Steinhuggerne og arbeidet som utføres i steinhuggerverkstedet, blir ofte betraktet som kjernen i restaureringsarbeidet. Med unntak av steinbruddvirksomhet og tilsaging av passende emner, blir den enkelte stein hugget på tradisjonelt vis med bruk av feisel og meisel, slik det ble gjort i middelalderen.

I tråd med gjeldende restaureringsprinsipper blir originalsteinene på Nidarosdomen, så langt det er mulig, heller reparert enn erstattet med nye steiner. Ettersom konservering og reparasjoner har økt i omfang, arbeider steinhuggerne ved NDR med videreutvikling av passende metoder for dette. Videreutvikling av kunnskap innenfor arbeidsområdet er viktig, men å ta vare på eksisterende ferdigheter og kunnskap, samt forsøk på å tilegne kunnskap som har gått tapt - er av enda større verdi.

Steinhuggerverkstedets håndverkere er involvert i den evigvarende letingen etter egnet stein, som er motstandsdyktig og har gode bearbeidingsegenskaper. Steinhuggerne ved NDR ønsker i fremtiden selv å være delaktig i steinbrytingen, slik det var 25 år tilbake i tid. Bryting av stein gir førstehånds kunnskap om materialet, som er av stor betydning for forståelsen av steinens egenskaper. Denne kunnskapen danner grunnlag for hvordan materialet videre kan utnyttes.

Steinhuggerverkstedet påtar seg også eksterne oppdrag. Verkstedet tilbyr praktiske og/eller teoretiske kurs, presentasjoner og kan bidra i eksterne restaureringsprosjekter, for eksempel med tilstandsvurderinger og veiledning.